Al via oggi venerdì 19 aprile 2019 una nuova puntata de La prova del cuoco, l’ultima della settimana pasquale, condotta da Elisa Isoardi con la collaborazione di Ivan Bacchi.Oggi su Rai1, Marco Rufini ci ricorderà che “Al contadino non devi far sapere…”! Inoltre Sal De Riso ci regalerà un dolce paquale: “Uovo, Colomba o Pastiera?”. Lo scopriremo tra poco!
Molto apprezzata ieri la ricetta di Gianfranco Pascucci che ha cucinato una sua personalissima versione del “Fishburger”! Nel duello delle città si sono invece sfidati il “Rotolo al Formaggio ripieno di Carne” di Natalia Cattelani ed il “Polpettone alle Erbette” di Luisanna Messeri. In tema pasquale ieri è stata proposta anche la ricetta de la “Pastiera al cucchiaio” di Pasquale Rinaldo a La prova del cuoco!
Il dolce pasquale di Sal De Riso oggi a La prova del cuoco.
L’Uovo, la Colomba o la Pastiera”? Perché non tutte e tre con la ricetta del dolce di Pasqua di Sal De Riso! Vediamo insieme gli ingredienti per quattro persone.
Per la preparazione della crema pasticciera napoletana occorrono: 100 g di grano cotto, 65 g di ricotta di mucca, 25 g di zucchero, 13 g di zucchero vanigliato, 40 g di tuorlo d’uovo, 7 g di acqua, 4,5 g di gelatina, 18 g di acqua, 40 g di cubetti di arancia candita, 170 g di panna se mi montata, 10 g di zucchero, due gocce di fiori d’arancio, un pizzico di cannella in polvere, mezza bacca di vaniglia. Per la crema bavarese al cioccolato fondente occorrono: 150 g di latte, 150 g di panna, 30 g di zucchero, 10 g di gelatina, 40 g di acqua, 100 g cioccolato fondente 70%, 200 g di crema pasticciera, 75 g di panna semi montata. Per la bagna l’arancia occorrono: 300 g di acqua, 160 g di zucchero, una buccia d’arancia, una bacca di vaniglia. Per la glassa al cioccolato fondente occorrono: 238 g di acqua, 225 g di zucchero.
Procedimento per la crema leggera di Pastiera napoletana. Pastorizzare a 82°C i tuorli con l’acqua e lo zucchero vanigliato. Montare fino a raffreddamento. A parte mantecare la ricotta con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la cannella, il fior d’arancio. Unire il grano cotto e le arance candite tritate. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e miscelare con i tuorli d’uovo montati e la panna semimontata.
Procedimento per la crema Bavarese al cioccolato fondente. Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungere la gelatina sciolta e il cioccolato fondente. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la crema pasticcera ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semi montata.
Procedimento per la bagna all’arancia. Bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d’arancia. Raffreddare. Procedimento per la glassa la cioccolato fondente. Miscelare lo zucchero con il destrosio, aggiungere l’acqua, il latte condensato e il glucosio. Cuocere a 103°C ed unire immediatamente la gelatina e la gelatina neutra. Raffreddare velocemente a 50°C ed unire il cioccolato bianco sciolto con il burro di cacao. Mixare per due minuti e filtrare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 30°C.
Composizione del dolce. In uno stampo a forma di mezzo uovo stratificare la bavarese al cioccolato facendola aderire in maniera uniforme sui bordi dello stampo. Inserire al centro la crema leggera alla pastiera napoletana, cospargere con dei dadini di pasta frolla già cotti, ricoprire con la bavarese al cioccolato e chiudere la base con uno strato di colomba artigianale. Inzuppare leggermente con una bagna all’arancia. Congelare il dolce in abbattitore o in freezer per circa 3 ore, sformare il mezzo uovo dallo stampo e glassare con la glassa al cioccolato. Posizionare l’uovo su un piatto da portata e decorare.
La ricetta del Rotolo ripieno di Baccalà e Zucchine” di Luisanna Messeri oggi venerdì 19 aprile 2019 a La prova del cuoco.
Vediamo insieme gli ingredienti per quattro persone che sono: una confezione di pasta sfoglia all’uovo rettangolare, 500 g di zucchine, 300 g di filetto di baccalà, 100 ml di latte fresco, 300 g di ricotta, 70 g di formaggio grattugiato, un uovo, due spicchi d’aglio, un trito di erbette, ossia basilico, salvia, rosmarino, un barattolo di salsa di pomodorini. Per il brodo vegetale: una carota, una cipolla, una costa di sedano. Olio, sale, pepe, prezzemolo quanto basta.
Procedimento di preparazione del piatto. Cuocere la pasta: una sfoglia alla volta in acqua bollente salata. Rinfrescarla in acqua e ghiaccio e poi stenderla su un panno pulito e asciutto. Tagliare le zucchine a strisce lunghe e sbianchirle nell’acqua della pasta per un minuto. Mettere al fuoco una pentola con acqua e latte e una foglia di alloro, portare ad ebollizione, adagiare il baccala’ e levare dal fuoco e tenere coperto per 5 minuti.
Lessare e schiacciare le patate. Asciugare e ripulire il baccala dalla pelle e dalle spine e metterlo nel mixer insieme a le patate, il trito delle erbette, 1/4 di spicchio di aglio, e 2 cucchiai d’olio e frullare il tutto. Trasferire il baccalà in una ciotola, aggiungere l’uovo e mescolare. Su un canovaccio stendere un foglio di pellicola e formare un grande rettangolo con i fogli di pasta sfoglia, coprirlo con le fette di zucchina, con il composto frullato. Avvolgere la pasta nella pellicola e nel canovaccio, legare e cuocerla in brodo vegetale per 30 minuti.
La prova del cuoco: le anticipazioni di oggi venerdì 19 aprile 2019.
Nella giuria de La prova del cuoco oggi ci saranno Errico Recanati, chef stellato che lavora nel ristorante Andreina, il giornalista enogastronomico Carlo Cambi. Giurato vip nella puntata di oggi venerdì 19 aprile 2019 de La prova del cuoco Paolo Belli, che conduce con Milly Carlucci Ballando con le Stelle 2019.
