Oggi venerdì 29 marzo 2019 un grande ritorno a La Prova del cuoco su Rai 1: Sal De Riso, che ci delizierà con un dolce “Per Elisa”, un “Dolce alle Nocciole del Piemonte e Cioccolato al Latte con un cuore fresco al Mandarino”. Nel duello delle città si sfidano le “Mafalde fiorentine al Ragù in bianco” di Luisanna Messeri (Firenze) e gli “Ziti alla genovese” di Anna Serpe Maestra di Cucina (Napoli).
Luisanna Messeri prepara oggi a La prova del cuoco le “Mafalde fiorentine al Ragù in Bianco”!
Vediamo insieme gli ingredienti per quattro persone che sono: 400 g di mafalde fiorentine, 300 g di macinato e miste (manzo, vitello, maiale), 300 g di cipollotti freschi, un mazzetto di salvia, un limone bio, un peperoncino rosso e uno verde, 70 g di formaggio grattugiato. Sale, pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, olio quanto basta.
Vediamo insieme il procedimento di preparazione. In acqua bollente salata versare le mafalde fiorentine. In una padella con olio evo mettere i cipollotti affettati e portarli a cottura. Inserire la carne, alzare il fuoco e cuocerla con un pizzico di sale e di pepe, quindi sfumarla con il vino bianco. Quando è cotta e il vino si è ritirato aggiungere la salvia e poco peperoncino fresco. Scolare le mafalde e versarle nella padella con il condimento, lasciarle insaporire per un minuto, quindi fuori dal fuoco le spolverizzare di formaggio grattugiato e le aromatizza con una grattugiata di buccia di limone.
Anna Serpe ha preparato un piatto di “Ziti alla genovese”!
Vediamo insieme gli ingredienti per 4 persone che sono: 1 kg di girello di vitello, 2 kg di cipolla ramata di Montoro, 400 g di ziti lunghi, 100 g di gambetto di prosciutto crudo, due carote, una costa di sedano, 200 ml di vino bianco secco, 50 g di strutto, 150 ml di olio extravergine di oliva. Alloro, prezzemolo, foglie del sedano, formaggio grattugiato, sale grosso, pepe nero quanto basta.
Vediamo il procedimento di preparazione. Mondare le cipolle e tagliarle a julienne. Tagliare le carote, il sedano ed il gambetto di prosciutto crudo a cubetti. Sciogliere in una padella lo strutto con l’olio e rosolare il girello tagliato in 4 o 5 pezzi. Togliere la carne e nello stesso tegame con il fondo di cottura preparare un soffritto con sedano, carote e gambuccio. Aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti; aggiungere la carne rosolata nel tegame insieme agli odori e regola di sale e pepe. Proseguire la cottura a fuoco basso per almeno 1 ora ½. Sfumare con il vino, aggiungere ½ bicchiere di acqua calda, e lasciare cuocere per altre 3 ore a fuoco lento. Cuocere la pasta e condire con sugo ed il formaggio grattugiato.
A “La Prova del Cuoco” Sal De Riso prepara il Dolce alle Nocciole del Piemonte e Cioccolato al Latte con un cuore fresco al Mandarino”!
Vediamo insieme gli ingredienti per quattro persone che sono: pan di Spagna alle nocciole, croccantino alle nocciole, mousse al gianduia, geleè al mandarino, glassa ai due cioccolati, bianco e fondente. Ingredienti per il pan di Spagna alle nocciole: 100 g di zucchero, 175 g di uova, 138 g di nocciole di Giffoni macinate, 45 g di farina, 75 g di burro fuso. Per la mousse al Gianduia: 250 g di panna, 0,5 g di sale, mezza bacca di vaniglia, 17,5 g di zucchero, 24 g di acqua, 6 g di gelatina, 125 g di cioccolato al latte bahibè 46%, 125 g di passata di nocciole del Piemonte IGP, 250 g di panna semi montata non zuccherata. Per la geleè al mandarino: 105 g succo di mandarino, 20 g di zucchero, 2,5 g di gelatina, 10 g di acqua per gelatina, 1 g di pectina, 10 g di zeste di mandarino semi candita.
Per il croccantino alla nocciola gli ingredienti per quattro persone sono: 24 g di cioccolato al latte, 7 grammi di burro, 7 g di granella di nocciole, 35 g di scaglie di wafer, 7 g di olio di girasole, 50 g di pasta nocciola, 16 g di zucchero a velo. Per la glassa al cioccolato bianco gli ingredienti per quattro persone sono: 238 g di acqua, 225 g di zucchero, 50 g di destrosio, 150 g di glucosio, 150 g di latte condensato, 15 g di gelatina, 63 g di acqua, 91 g di burro di cacao, 31 g di panna, 75 g di cioccolato bianco, 38 g di gelatina neutra.
Ecco il procedimento per il Pan di Spagna alle Nocciole. In una planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 13 minuti. Setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente. Fondere il burro. Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole ed infine il burro fuso. Colare con l’aiuto di un sac a poche g. 140 di pan di spagna per ogni tortiera imburrata ed infarinata di diametro 22 cm. Con il rimanente pan di spagna formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro, da utilizzare in seguito per decorare.
Procedimento per la Mousse al Gianduia. Bollire la panna con lo zucchero e il sale e la polpa della bacca di vaniglia. Versare il liquido bollente sul cioccolato a pezzi ed emulsionare fino a completo scioglimento. Unire la pasta di nocciole e frullare. Raffreddare fino a una temperatura di 30°C e miscelare la panna semi montata.
Procedimento per la Geleè al Mandarino. Miscelare lo zucchero con la pectina, bollire il succo e unire la miscela. Aggiungere la gelatina idratata e il mandarino semi candito. Versare il geleè nello stampo di silicone, adagiare sopra un pan di Spagna alle nocciole e congelare in abbattitore. Sformare il geleè al mandarino e introdurlo nel dolce.
Procedimento per il croccantino alle Nocciole. Sciogliere il cioccolato al latte a 45°C. Miscelare la pasta di nocciola con lo zucchero al velo, l’olio e il cioccolato fuso. Emulsionare e aggiungere il burro morbido. Unire le granelle di nocciole e le scaglie di wafer. Agitare lentamente ed utilizzare subito.
Procedimento per la glassa al Cioccolato Bianco. Unire lo zucchero con il destrosio, aggiungere l’acqua, il latte condensato e il glucosio. Cuocere a 103°C ed unire immediatamente la gelatina e la gelatina neutra. Raffreddare velocemente a 50°C ed unire il cioccolato bianco sciolto con il burro di cacao. Mixare per due minuti e filtrare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 30°C. Per la glassa al cioccolato fondente, eliminare il cioccolato bianco e utilizzare 75 g di cioccolato fondente al 60% di cacao.
