Oggi a La prova del cuoco, dopo uno scoppiettante “duello delle città”, affidato alla cuoca toscana Luisanna Messeri e a Ivan Bacchi, la prima manche vedrà lo chef Martino Scarpa contro lo chef Paolo Zoppolatti: chi vincerà deciderà con quali ingredienti cucinare in gara. A seguire il maestro pasticciere Sal De Riso sorprenderà il pubblico nella preparazione di uno dei suoi famosi “dolci d’autore”. Oggi su Rai1 tanti piatti, tutti da assaggiare con gli occhi: Pizza “A Ciancicato” di Marco Rufini, “Fiore di Visciole” di Sal De Riso.
Oggi a La prova del cuoco Luisanna Messeri ha preparato le “Farfalle con Tonno, Olive e Capperi” nel Duello delle Città di oggi.
Vediamo insieme gli ingredienti per quattro persone che sono: 500 g di farfalle di pasta, 320 g di tonno sott’olio, tre acciughe dissalate, 150 g di olive verdi grandi denocciolate, 150 g di olive nere denocciolate, 30 g di capperi dissalati, 10 pomodori secchi, un limone non trattato, due fette di pane casareccio. Olio evo, sale, pepe erbe romantiche quanto basta.
Procedimento di preparazione. Cuocere la pasta in acqua bollente salata con la scorza del limone. Scolare al dente e lasciare raffreddare. In una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine sciogliere le acciughe; versarle sulla pasta e, nella stessa padella tosta il pane grattugiato. Tritare le erbe aromatiche; far ammorbidire i pomodori secchi in acqua tiepida e tagliarli a listarelle. Condire con il tonno sott’olio, le olive, i capperi, i pomodori secchi, le erbe aromatiche ed infine il pane tostato.
Ivan Bacchi ha preparato oggi a La prova del cuoco un piatto di “Pasta Fredda-Non-Fredda”!
Vediamo insieme gli ingredienti per quattro persone che sono: 320 g di fusilli, 1 kg di pomodori datterino, 250 g di olive di Gaeta denocciolate, 100 g di pinoli, un bel ciuffo di basilico, due cucchiaini di semi di finocchio, 50 g di scaglie di formaggio stagionato. Olio evo, sale, pepe quanto basta.
Procedimento di preparazione. Buttare i fusilli in acqua bollente salata e mettere nel freezer una ciotola nella quale verserà la pasta scolata. Cominciare a preparare il primo dei due condimenti che andrà anch’esso raffreddato. Mondare la metà dei pomodori e tagliarli a piccoli cubetti; a parte frullare l’olio, con il sale, qualche foglia di basilico e la metà dei pinoli. Unire il pesto di basilico ai pomodori tagliati e raffreddare il tutto in frigorifero. Preparare il secondo condimento, quello che userà a caldo: in una padella versare l’altra metà dei pomodori mondati, tutte le olive denocciolate, qualche foglia di basilico, i pinoli restanti, l’olio evo, i semi di finocchio e il sale. Portare a cottura la salsa. Quando la pasta è al dente scolarla e versarla nella ciotola ghiacciata. Condire subito la pasta con la salsa raffreddata, quindi versarla nel piatto, irrorarla con la salsa calda e aggiungere scaglie di formaggio stagionato.
Oggi a La prova del cuoco Sal De Riso ha preparato il “Fiore di Visciole”.
Vediamo insieme gli ingredienti per quattro persone. Per il pan di Spagna al cacao occorrono: 300 g di uova, 150 g di zucchero, 75 g di farina, 75 g di cacao. Per la panna semimontata occorrono: 500 g di panna al 36%, 50 g di zucchero. Per l’inzuppitura alla ciliegia occorrono: 100 g di acqua, 30 g di zucchero semolato, 100 g di infuso al Kirsch, 100 g di succo di amarene.
Per la mousse al cioccolato fondente occorrono: 225 g di latte fresco, 30 g di infuso al Kirsch, 320 g di cioccolato fondente 70%, 4 g di gelatina in polvere, 20 g di acqua, 500 g di panna 35% . Per la glassa al succo di visciole occorrono: 150 g di zucchero, 120 g di glucosio, 280 g di sciroppo di visciole o amarene, 420 g di panna, 2,5 g di colorante rosso fragola idrosolubile, 18 g di gelatina in polvere, 90 g di acqua, 72 g di cioccolato fondente al 70%.
Procedimento di preparazione per il Pan di Spagna al Cacao. Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato. Cottura in forno a 165 ° c per 25 minuti. Procedimento per la Panna semimontata. Montare la panna con lo zucchero. Procedimento per l’inzuppitura alla Ciliegia. Bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Unire il succo di amarene e l’infuso al Kirsch.
Raffreddare.
Procedimento per la Mousse al Cioccolato fondente. Portare a bollore il latte con l’infuso al kirsch. Versare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione. Unire la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua e mixare di nuovo. Quando il composto raggiunge la temperatura di 38° C, unire la panna leggermente montata. Procedimento per la Glassa al succo di Visciole. Cuocere il glucosio con lo zucchero e lo sciroppo di amarene fino a 165° C. A parte portare a bollore la panna con il cacao e versare sugli zuccheri e lo sciroppo di amarena x decuocere. Versare sul cioccolato e mixare. Unire la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua e mixare di nuovo. Infine unire il colore rosso e mixare. Far stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare. Glassare ad una temperatura di 38/40°C.
Composizione del dolce. In un anello diametro 18 cm h. 3 cm stratificare 3 dischi di pan di spagna con panna montata e abbondanti visciole candite. Congelare in abbattitore. Preparare la mousse al cioccolato e comporre il dolce in un anello di acciaio diametro 22 cm. Riempire lo stampo con la mousse al cioccolato e immergere all’interno il pan di spagna farcito con la panna e visciole. Ricoprire con la mousse e livellare con una spatola. Congelare in abbattitore e glassare con la glassa al succo di visciole. Decorare la torta con rettangoli di cioccolato fiori in pasta di zucchero e visciole candite con gambo.
La prova del cuoco: le nuove sfide e tutte le ricette di oggi 24 maggio 2019.
Ultima occasione per il concorrente della squadra del Peperone Verde e il concorrente della squadra del Pomodoro Rosso per aggiudicarsi l’attesissima semifinale. Ad assegnare i 5 punti che valgono la vittoria lo chef stellato Claudio Sadler, l’esperto gastronomico Giustino Catalano e come giudice oggi arriverà come di consueto il venerdì Claudio Lippi.
