Oggi dalle 12.25 su Rai1, Luisanna Messeri ci delizierà con un “Anello P4: Piselli, Patate, Provola, Prosciutto! Subito dopo Marco Rufini ci regalerà una gustosissima “Gricia, Griscia o Griggia”! Nel Duello delle città si sfideranno la “Treccia di Pasqua con Crema e Uvetta” di Alessandra Spisni (Bologna) e la “Colomba Foresta Nera” di Sal De Riso (Costiera Amalfitana).
Marco Rufini ha preparato la “Gricia, Griscia o Griggia”.
Vediamo insieme gli ingredienti: 500 gr di spaghettoni, 5 fette di guanciale amatriciano di 1/2 centimentro, 200 gr di pecorino grattugiato, 50 gr di aceto bianco. Pepe quanto basta.
Vediamo insieme il procedimento di preparazione. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua. Mettere la pasta in cottura 2 minuti a ebollizione, poi il restante tempo, che necessita la pasta, a fuoco spento. Mettere in una padella a far rosolare il guanciale, una volta rosolato toglierlo e sfumare il grasso sciolto del guanciale con un goccio d’aceto di vino bianco. Una volta cotta la pasta scolarla e saltarla nella padella, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta. Una volta ben amalgamata, aggiungere il pecorino fuori dal fuoco, continuando a saltare la pasta. Impiattare con il guanciale croccante distribuito sopra e una spolverata di pecorino.
Sal De Riso ha preparato la “Colomba Foresta Nera”!
Vediamo insieme gli ingredienti per il primo l’impasto per 4 persone: 95 g di lievito naturale, 365 g di farina 00,115 g di zucchero, 95 g di burro, 120 g di acqua, 95 g di tuorli. Ingredienti per il secondo impasto: 95 g di farina 00, 155 g di tuorli, 95 g di zucchero vanigliato a velo, 110 g di burro morbido, 25 g di miele da casa, 8 g di sale, 65 g di acqua, 280 g di crema ganache al cioccolato fondente, 230 g di amarene candite, 1 bacca di vaniglia. Ingredienti per la crema cioccolato fondente: 150 g di cioccolato fondente al 70%, 120 g di sciroppo di glucosio, 75 g di olio di girasole, 70 g di acqua, 60 g di panna, 20 g di infuso esigenze, 120 g di zucchero semolato, 1 g di sale. Per la decorazione: 500 g di ganache al cioccolato bianco e vaniglia, sciroppo di ciliegie, cioccolato fondente a scaglie, amarene. La Val polvere zucchero a velo quanto basta
Procedimento per il primo impasto. Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare uno sciroppo. Aggiungere la farina e impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità. Unire il lievito e dopo 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre tempi ed infine il burro morbido. Impastare per ottenere un impasto morbido. Lasciare lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.
Procedimento per il secondo impasto. Inserire l’impasto lievitato (il primo impasto) nell’impastatrice, unire la farina, metà dell’acqua e impasta fino ad ottenere un impasto liscia. Aggiungere lo zucchero, i tuorli in 2-3 tempi, il burro morbido con i semi della bacca di vaniglia ed il miele. Poi aggiungere la seconda metà d’acqua con il sale e continuare a lavorare. Incorporare la ganache al cioccolato fondente e impastare fino a completo assorbimento. Unire le amarene e dopo un minuto togliere l’impasto dalla planetaria. Tagliare la pasta a pezzi da 850 cadauno. Formare dei panetti e lasciar riposare circa un’ora a 28°C. Ripetere la pirlatura della pasta e disporla nell’apposito pirottino. Lasciare lievitare la colomba per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo. Cuocere a 175°C per circa 50 minuti.
Procedimento per la crema al Cioccolato Fondente. Far bollire panna e acqua, zucchero, sale e glucosio. Lasciare raffreddare velocemente fino a raggiungere i 60°C e versa sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Unire l’olio e l’infuso di ciliegie. Emulsionare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema lucida. Lasciare raffreddare fino a una temperatura di 25°C e farcire la colomba.
Procedimento per la decorazione. Appena terminata la cottura, capovolgere la colomba e lasciare raffreddare. Bagna leggermente con lo sciroppo di ciliegie e farcire l’interno con la crema al cioccolato fondente. Decorare con la ganache al cioccolato bianco e vaniglia, sfoglie di cioccolato fondente e amarene
Spolverare la colomba Foresta nera con polvere di cacao e zucchero a velo.
Procedimento per la crema ganache al cioccolato fondente 70% (per l’impasto). Miscelare lo zucchero con il cacao. Far bollire l’acqua con la panna e versare la miscela di zucchero e cacao; dopo 3 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungere il cioccolato fondente. Emulsionare e far raffreddare. Procedimento per la ganache al cioccolato bianco e vaniglia (per la copertura). In un pentolino porta la panna ed il glucosio a 92°; versare in tre/quattro tempi sul cioccolato tagliato a pezzetti ed emulsionare con un frustino, fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Quando la crema sarà arrivata a una temperatura 40°C unire l’infuso di vaniglia e emulsionare con un frullatore. Lasciare raffreddare.
